饮食

发布时间:2012/4/9 14:07:10 来源:新兴县党史县志办

一、饮食习惯

新兴县自古便是著名的“鱼米之乡”,一直被誉为是“饭稻羹鱼”之地,唐刘恂的《岭表录异》记载有唐代新、泷(现在的新兴、罗定)二州已开始稻田养鱼,首创了在山间低地洼田中稻鱼共生的这种生产技术。肥沃的土地,丰饶的物产,优越的地理环境使得新兴的物产特别丰富。

过去,平原地区人民以大米为主,地多田少的山区人民则以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋等杂粮为主。春荒时月,大多数农家种点番鬼芋下饭。农忙时,一日三餐吃饭或杂粮,个别地方不习惯吃早餐,只吃中餐与晚餐,天堂地区每日三餐吃粥,只在墟期时才吃一顿饭。改革开放后,生活好转,大都以大米为主食,一日三餐,以热食、熟食为主。近年,随着外来人口和对外交往的增多,川菜、湘菜也有一定的消费群体。

新兴日常饮食也较为讲究,家庭主妇大都是熟饭能手,男子擅烹饪的也比比皆是。日常做菜,以炒、焖为主,其次是炖、煮。待客时,蒸、煎、炸、爆、熘、拌、卤样样皆有。油、盐、酱、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本调料。菜肴熟食居多,生拌常在夏季和酒席上出现。

新兴人好客,宴席种类繁多,遇有婚丧嫁娶、喜庆寿诞,他们喜欢设宴摆酒,招待宾客以增喜庆热闹气氛,一般都比较讲究排场,筵开数十席(如果地方不够,则在附近空地搭起葵棚设席)者比比皆是,大多要宰猪,杀鸡,牛、羊肉次之。宴席有自己做或请人来做,其宴席种类烦多,有九大簋、十全、十二楼等。配以各种干、鲜蔬果,点心、大米饭。以往农村招待客人用酒,多为当地土法酿制的散装白酒。用香烟招待宾客,烟有抽水烟斗,点火吸食的纸烟、卷烟。

岁时节日,除夕吃团年饭,春节包制粽子、糕饼、糍粑、油角等,初七人日吃生菜番薯汤或生粉团汤,夏至吃狗肉,端午节吃粽子。

新兴人“会吃”,饮食随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。例如,十分懂得通过各式各样的汤水菜肴炖品来调理身体。不同的时节喝什么汤都是有讲究的,知道汤品是温补或者大补的,家家四季都有不同的汤品更。,男人、女人各有不同,不同身体状况选择不同汤品。不少新兴人都能分析出各种食物是热性还是凉性,都会知道那些菜寒凉,那个菜上火。

县城一带的人的饮食口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美;而地处山区的里洞、大江、共成等地群众,由于水质富含矿物质,尤其是含碱性大,碘质少,因此饮食方面比县内平原地区口味要偏重,讲究浓、咸、酸、辣、香味。秋冬后,喜欢腌臜咸酸味,每家都要制作几坛各种咸、酸、辣食品,既补其不足,又可备农忙时节、蔬菜淡季时吃。

在新兴的城镇、农村中,尤其是山区,一年四季则必备有咸鱼。有的家庭里有一个菜钵一年到头都不用洗,就是咸鱼钵。民谚有:“肉类蔬菜可以缺,咸鱼一味不可少”。

二、特色饮食

狗肉 新兴人有“第一狗,第二牛,第三烧酒共地豆(或泥鳅点豉油)”之说。夏至之日,必吃狗肉和荔枝,因而民间有谚云:“狗肉滚三滚,神仙企(站)唔(不)稳”,“夏至狗,无路走。”清乾隆二十三年(1758年)《新兴县志》记载,“夏至,劈荔(荔枝柴)烹狗,以压阴气”。在新兴,一年四季都有狗肉吃。狗肉的烹调因地域而有变化,大致分为天堂风味、县城风味、簕竹风味等。在制作烹调上,首先要选本地土狗,有“一黑二黄三花四白”之分,然后是看体形,“砧板头、陈皮耳、筷子腿、辣椒尾”身形的狗最好。杀狗后,用开水去毛,然后用禾秆烧烤,待狗皮呈金黄色后,洗净,开腔取出血与内脏,将肉剁切成小块,猛火烧烘铁锅,将狗肉放在锅里炒至干水,然后加入生姜、花生油、盐、水、陈皮、片糖,南乳再用文火煮2个小时,上锅前,将狗血放入锅中与肉搅拌,熟后,香气四溢,其味香而不肥腻,性温而不燥。

粽仔 新兴粽仔,以软、香、滑取胜,与邻近县市相比,胜在用料讲究多样,味道清香,据说在广东粽仔中无出其右者!新兴粽子用当地冬叶或芒叶包裹,配以糯米、绿豆、猪肉、腊味以及海产品等,精工包制后,置大锅中用猛火、高温煮8小时左右而成。新兴粽仔分为三种:糯米粽、粘米粽、灰水粽,以冬叶包裹的为常见,而以芒叶包制的,味道尤其清香,形状有长形、方形、三角形。灰水粽在每年的端午节最盛行,因为灰水粽色泽金黄,晶莹透明,适合冷吃。夏季,在常温下可以保存较长时间。每逢新春佳节,各家各户均包粽仔,既是应节,又给回乡的亲人带回去,清香的粽仔寄寓着浓郁的亲情、乡情。

炒螺 炒螺指炒田螺、山坑螺、特螺(塘螺),以炒田螺为多,炒山坑螺为贵、炒特螺为便宜。藏佛坑有一种无篤坑螺,更为珍贵。新兴人炒螺以辣椒、紫苏叶、蒜头、姜、葱为配料,先爆炒,讲究瓁气,然后加水焖,使配料的味充分喂入螺肉,使螺肉鲜美,百食不厌。中秋节,圆月当空,家家户户都炒一碟田螺,在院里或天台上边吮边赏月,别是一番风味。

黄鳝羹 新兴黄鳝羹选用野生黄鳝,去骨取鳝肉丝,加入猪肉丝、鸡蛋丝、绿豆粉丝,拌以陈皮丝、姜丝、葱丝,配上独特的上汤精制而成,味道鲜美,松软可口,具有强身健体、滋阴养颜、益气补血的功效。

六祖斋 新兴作为禅宗圣地,来新兴自然少不了吃六祖斋。六祖斋主要由冬菇、金菇、木耳、云耳、豆制品、蔬菜、腐竹、竹笋片等入开水略烫后捞出滤干水,炒锅烧热,花生油和姜末炒出香味,放入斋料,下胡椒粉、精盐、白糖等调味,改用小火焖烧,上锅打芡。其特色是爽滑软料,多香融合。

新兴县内各地都有各自的特色产品,如森村苦脉菜、天堂梅菜心、新兴排米粉、网雨冬瓜、三叉坑的莲藕、山口苦瓜、坡边大头冲菜、簕竹竹笋、四甲河鲜、东成油粘米等。

三、饮食忌讳

新兴民间在饮食习俗上有不少避讳禁忌,其中许多饮食禁忌现在看来不免可笑。例如:小孩吃鸡爪,写字手发抖;小孩吃鱼籽,长大后不识数;吃猪尾巴,一辈子落于人后;小孩吃未见光的鸡蛋会“大春哥”(睾丸大),吃“鸡忘记”(鸡心)会没有记性。去探亲访友,新女婿上门,招待果品,一般是苹果、桔子、香蕉,不用梨子、柿子等来招待的,以图吉利。这些旧俗,在农村一些地方仍然流行。对妇女的饮食禁忌较多,如认为吃甲鱼,将来生孩子时,孩子会伸伸头、缩缩头,容易难产;吃螃蟹,生出来的小孩到时会很调皮;吃兔肉,将来生的孩子会是豁嘴子。这些都是缺乏科学依据的禁忌。

新兴民间对用筷有不少“规矩”,如拿筷子的位置要适中,忌讳拿得过高或过低,从手拿筷子的位置可以看出未来孩子找对象离家是远还是近;吃饭前忌讳用筷子敲空碗,认为这是“穷气”,因为乞丐要饭时才这样当当地敲;最忌把一副筷子插在饭中,这样会被人视为大不敬,因为传统认为是为死人上香时才这样做,所以把筷子插在碗里是决不能做的,容易让人想到死人,是不吉利的。停筷子时要放在一起,以避快(筷)分开之嫌;筷子要一般齐,忌长短不齐,这样被认为是三长两短;失手将筷子掉落在地上,就应当赶紧执起筷子,嘴里同时说:“筷子落地,大吉大利”等吉利话语。

新兴民间认为有些食品相互作用的结果会对食用的人产生不利的影响,因而也就是讲要禁忌。如葱与蜜禁忌同食;花生与黄瓜禁忌同食;柿子与螃蟹禁忌同食;烧酒与生姜禁忌同食;鸡与韭菜禁忌同食。

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